Segundo a Wikipédia, a manteiga é o creme de leite fresco ou fermentado, batido até se transformar numa emulsão de água em gordura, que pode ser usada, por exemplo, sobre fatias de pão ou bolachas, ou ainda para cozinhar. A manteiga não é uma invenção recente , tem mais de 3000 anos. O seu primeiro registo datado é de 1750 AC e seu uso como alimento teve, provavelmente, início na Noruega no sec.VII.
Já a margarina, pela "senhora Wikipédia", é uma gordura alimentar usada em substituição da manteiga. Seu nome deriva da descoberta do "ácido margárico" em 1813. Na metade do século XIX, o imperador Napoleão III da França ofereceu uma recompensa a quem conseguisse encontrar um substituto satisfatório e mais barato para a manteiga, foi aí que um sujeito chamado Hippolyte Mège-Mouriés teve a "brilhante" ideia de criar um produto que inicialmente ele chamou de oleomargarina. Nesta época ela era preparada com uma mistura da parte líquida da gordura de vacas com a butirina, resultando em um produto de sabor muito parecido com a manteguinha original. Aí, eis que surge a "Hidrogenação".
Na natureza, quase todas as gorduras e óleos possuem uma estrutura, um formato, que recebe o nome de cis. Porém, após sofrerem a ação de um bombeamento de hidrogênio sob alta pressão e temperatura (hidrogenação), a estrutura se modifica e essas gorduras parcialmente ou totalmente hidrogenadas passam a receber o nome de trans. A famosa "Gordura Trans". Mas a ANVISA não proibiu?
Não, ela não proibiu o uso de Trans, mas por ser um assunto bem debatido os próprios fabricantes estão tentando lucrar com a cruzada anti-trans e não param de estampar em seus produtos a frase "LIVRE DE GORDURA TRANS".
Margarina é mais saudável do que manteiga?
Falando por mim, eu prefiro manteiga. Por muitos fatores que vou explicar. A gordura animal saturada encontrada na manteiga pode sim elevar os níveis de colesterol sangüíneo podendo gerar alguma cardiopatia, porém, na fabricação da margarina, as gorduras polinsaturadas sofrem modificação na sua estrutura química e por isso, de acordo com pesquisas de acompanhamento dos consumidores de margarina, não há controle dos níveis de colesterol e nem melhora na quantidade do colesterol bom (HDL).
Não adianta de nada deixar de comer a manteiga por ela ter gordura saturada e abusar da margarina. O que é válido é utilizar o produto com moderação. O excesso sempre vai ser prejudicial, independente se a gordura for saturada ou insaturada. Por isso não exceda na quantidade diária. Uma porção são em média 15g.
Eu acredito muito nos argumentos utilizados pela Dra. Sally Fallon e Mary G. Enig, PhD. neste artigo (clique aqui) Ela diz que quando os representantes da indústria de alimentos com aditivos e os defensores da agroindústria alimentar perceberam ser impossível frear o interesse crescente do povo americano por nutrição e alimentos saudáveis, sentiram-se ameaçados de perder - a longo prazo - seu monopólio, um dos maiores dos Estados Unidos e começaram a disseminar que as gorduras naturalmente saturadas, de origem animal, eram a causa das doenças cardíacas contemporâneas e do flagelo do câncer. Apoiando assim a ideia de "ser preferível usar a margarina polinsaturada" - conselho esse seguido pela maioria dos americanos. Isso fez a manteiga passar de delícia querida por todos à vilã e causadora master de doenças cardiovasculares.
Uma pesquisa recente desenvolvida pela nutricionista Ana Carolina Gagliardi, no Instituto do Coração (InCor) da Universidade de São Paulo (USP) revela que o consumo moderado do produto não aumenta o risco de pacientes com síndrome metabólica desenvolver doenças cardiovasculares.
Em um outro estudo da Universidade de Tufts, em Boston (EUA), pesquisadores receitaram dietas com vários tipos diferentes de gorduras insaturadas e observaram que embora todos os substitutos da manteiga tenham reduzido o LDL, os ácidos graxos insaturados, em alguns casos, diminuíram a concentração do HDL, modificando a relação entre o HDL e o colesterol total.
No mais, a manteiga é fonte de vitamina A, D e E; é de fácil digestão, o seu tempo de permanência no estômago é menor que o de outras gorduras e, tem uma acção suave sobre as vias biliares; a manteiga é natural sem contar que é muito mais gostosa.
Este artigo já está gigante, mas vale lembrar que a margarina, "livre de gordura trans", como diz nos rótulos contém sim gordura trans. A industria usa dois recursos para escrever esta frase maldita e enganar as pessoas dando a falsa sensação de segurança do produto. O primeiro é a falha tosca da Anvisa e o segundo é a Interesterificação.
Vamos às explicações:
Falha da Anvisa: trata-se de uma brecha técnica na legislação que funciona da seguinte forma: se o produto contiver até 0,2g de gordura trans por porção, a Anvisa permite que a embalagem estampe no rótulo “Não contém…”, “Livre de…”, “Zero…” ou “Isento de…”. Isso permite que o próprio fabricante arbitrariamente escolha qual o tamanho de 1 porção de seu produto que fique abaixo de 0,2g. Um fabricante de biscoitos, por exemplo, pode imprimir em sua tabela nutricional que os valores de 1 porção equivalem a 1/2 biscoito, e assim induzir o consumidor a acreditar que esse produto não contém nenhuma gordura trans.
Deste modo é melhor não confiar e procurar na lista de ingredientes do produto se há as palavras: GORDURA VEGETAL, GORDURA HIDROGENADA ou GORDURA VEGETAL HIDROGENADA. Se estas palavrinhas estiverem lá, é bem provável que este produto tenha gordura trans e está disfarçada. Não confie!
Interesterificação: É a solução encontrada pela indústria de alimentos para posar de "0% Trans". Trata-se de um processo altamente industrializado que consiste na quebra simultânea de ligações éster existentes e formação de novas ligações nas moléculas glicerídicas, não produzindo desta forma uma gordura trans, apesar de sólida. No entanto, um estudo publicado na revista Nutrition & Metabolism verificou que a gordura interesterificada aumentou a resistência insulinica (aumentando a taxa de glicose e/ou diminuindo a produção de insulina), condição esta precursora comum do Diabetes Mellitus e obesidade.
Apesar de necessitar de mais estudos, eu considero isso tão ruim quanto os efeitos da gordura trans.
Assim, meus queridos, eu vou continuar a defender o uso da manteiga, pelos argumentos que trouxe aqui e por muitos mais. Meus pacientes não comem margarina e nenhum deles está com colesterol alto ou sofrendo por doenças cardíacas ou câncer.
Por isso, saibam comer direito e comam manteiga.
Até mais!
